ការណែនាំអំពីការស្លៀកពាក់សាឡាត់និង mayonnaise
ទឹកជ្រលក់ Mayonnaise និង salad គឺជាគ្រឿងទេសទូទៅនៅក្នុងម្ហូបបស្ចិមប្រទេស ហើយជាកម្មសិទ្ធិរបស់ទឹកជ្រលក់មួយប្រភេទ។ គឺជារដ្ឋពាក់កណ្តាលរឹង។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីប្រេងបន្លែ។ ស៊ុត, អំបិល, ស្ករ, គ្រឿងទេស, vinegar, emulsifying thickener ល ភាពខុសគ្នារវាងទាំងពីរត្រូវបានកំណត់ដោយមាតិកានៃជាតិខ្លាញ់និងស៊ុត yolk: mayonnaise: 75% ជាតិខ្លាញ់និងច្រើនជាង 6% ស៊ុត yolk; ការស្លៀកពាក់សាឡាដ៖ ខ្លាញ់ ៥០% និងពងមាន់ច្រើនជាង ៣១៥%; mayonnaise ធម្មតាមានទឹកតែ 10 ទៅ 20 ភាគរយប៉ុណ្ណោះ ហើយការស្លៀកពាក់សាឡាត់ពី 15 ទៅ 35 ភាគរយ។ នៅក្នុងប្រទេសខ្លះ mayonnaise មិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើសារធាតុ emulsifying stabilizers ក្រៅពីស៊ុតទេ ហើយប្រសិនបើប្រើ ផលិតផលនេះអាចត្រូវបានគេហៅថាតែការស្លៀកពាក់សាឡាត់ប៉ុណ្ណោះ។ សារធាតុ emulsifying នៅក្នុងស៊ុត yolk គឺ lecithin ។ វាព័ទ្ធជុំវិញដំណក់ប្រេងជាមួយនឹងខ្សែភាពយន្តការពារដែលនៅដដែល។ ខ្សែភាពយន្តនេះមានភាពយឺត និងខូចទ្រង់ទ្រាយដល់កម្រិតដែលវាមិនបែក។ ដូច្នេះប្រព័ន្ធ emulsion ទឹកក្នុង-ប្រេងមានស្ថេរភាពខ្លាំង វិធីសាស្ត្របង្កើត និងចំណុចសំខាន់ៗនៃការស្លៀកពាក់សាឡាត់
ទឹកជ្រលក់ Salad ភាគច្រើនជា yolk ជាសារធាតុ emulsifier អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា glycerol តែមួយ និង ester អាស៊ីតពីរ អាស៊ីត glycerol តែមួយ និងពីរផ្គូផ្គងដោយប្រើអាស៊ីត ester និង lecithin ម៉ាស៊ីនកិន colloid ម៉ាស៊ីន emulsifying ប្រេង mayonnaise មុខងារដូចគ្នា។ ផលិតផល mayonnaise ស្អិត mulser, mayonnaise mulser, homogenizer, និងស្ថេរភាព។ ប្រសិនបើបរិមាណនៃសារធាតុ emulsifier ច្រើនពេក ឬប្រភេទ emulsifier មិនត្រឹមត្រូវ វានឹងប៉ះពាល់ដល់ភាពស្ថិតស្ថេរ និងរសជាតិនៃផលិតផល។ ដើម្បីផលិតនូវរសជាតិដ៏ល្អនៃផលិតផល ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃម្សៅដែលបានកែប្រែ ខូឡូអ៊ីតរលាយក្នុងទឹក សារធាតុ emulsifying និងសារធាតុ emulsifier គឺមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស។ សារធាតុ emulsifier និង thickener ដែលបានជ្រើសរើសត្រូវតែធន់នឹងអាស៊ីត emulsifier មិនអាចជំនួសពងមាន់ទាំងអស់បានទេ កំរិតប្រើរបស់វាគឺប្រហែល 015% នៃវត្ថុធាតុដើមសរុប។ Mayonnaise និង salad dressing អាចត្រូវបានផលិតដោយវិធីសាស្រ្តជំនួស និងបន្តបន្ទាប់គ្នា ដូច្នេះដំណាក់កាលទាំងពីរត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា និង emulsified ដើម្បីបង្កើតជា emulsion ប្រេងក្នុងទឹក។ នៅក្នុងដំណើរការឆ្លាស់គ្នា សារធាតុ emulsifier ត្រូវបានបែកខ្ចាត់ខ្ចាយនៅក្នុងផ្នែកនៃទឹក ហើយបន្ទាប់មកឆ្លាស់គ្នាបន្ថែមបរិមាណប្រេងតិចតួច និងទឹកដែលនៅសល់ និងទឹកខ្មេះ។ បន្ទាប់មក emulsion បឋមដែលទទួលបានដោយការកិន colloid, ម៉ាស៊ីន emulsifying, ម៉ាស៊ីន emulsifying mayonnaise, ម៉ាស៊ីន homogenizing homogenization ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តផលិតបន្ត, ដំណាក់កាលទឹកដំបូងនិងភ្នាក់ងារ emulsifying ស្មើគ្នា, ហើយបន្ទាប់មកនៅក្រោម stirring ខ្លាំងបន្តិចម្តង emulsified ប្រេងចូលទៅក្នុងល្បាយ។ ការផលិតជាបន្តបន្ទាប់គឺនៅក្នុងម៉ាស៊ីនបូមធូលី emulsifier mayonnaise សារធាតុ emulsifier ម៉ាស៊ីន homogenizing ខណៈពេលដែល vacuumizing ខណៈពេលដែលប្រេងនិង vinegar ខណៈពេលដែល stirring emulsification ។ ឧបករណ៍ homogenizing សម្រាប់ម៉ាស៊ីនកិន colloid ឬម៉ាស៊ីន homogenizing ឬម៉ាស៊ីន emulsifying ការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន homogenizing សម្ពាធ homogenizing មិនអាចខ្ពស់ពេក, ជាទូទៅ 8-10mpa
ទីមួយ ការផលិតការស្លៀកពាក់សាឡាត់មានចំណុចប្រតិបត្តិការមួយចំនួន៖
① ការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម
ប្រេងបន្លែគ្មានពណ៌ និងគ្មានរសជាតិ គឺជាជម្រើសដ៏ល្អ។ ស៊ុតគួរតែស្រស់ ហើយគ្រឿងទេសគួរតែមានគុណភាពល្អ និងបរិសុទ្ធ។
សំបកស៊ុត
លាងស៊ុតស្រស់ជាមួយទឹកស្អាត ត្រាំក្នុងទឹកសម្លាប់មេរោគមួយសន្ទុះ យកវាចេញ ហើយកំចាត់ឱ្យស្ងួត វាយពងឱ្យសំបក។
③ លាយនិងកូរ
បន្ទាប់ពីថ្លឹងម៉ាស៊ីនកិនខូឡូអ៊ីតឆៅទាំងអស់ សារធាតុ emulsifier សារធាតុ emulsifier mayonnaise និងសម្ភារៈម៉ាស៊ីនដូចគ្នា រំលាយវត្ថុធាតុដើម និងសារធាតុជំនួយមួយចំនួនតូចក្នុងទឹក លើកលែងតែប្រេងបន្លែ និងទឹកខ្មេះ ចាក់ទាំងអស់ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ បើកម៉ាស៊ីនកូរឱ្យសព្វ។ ល្បាយឯកសណ្ឋាន។
④ សន្ទស្សន៍អារម្មណ៍
ពណ៌គឺពណ៌លឿងស្រាល, អង្គការគឺឆ្ងាញ់, ស្អិត, គ្មាន stratification, គ្មានការប្រេះស្រាំ, មិនមានបាតុភូតបំបែកប្រេង - ទឹក។
⑤ សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមី
ទឹក 8% - 25%, ខ្លាញ់ 50% - 80%, ផេះប្រហែល 214%, ប្រូតេអ៊ីនប្រហែល 3% ។
⑥ ការប្រុងប្រយ័ត្ន
នៅពេលដែល lecithin នៅក្នុងស៊ុតលឿងនៅសីតុណ្ហភាពរវាង + 2 ℃ទៅ -4 ℃ សមត្ថភាព emulsifying ត្រូវបានចុះខ្សោយ។ ដូច្នេះស៊ុតស្រស់គួរតែត្រូវបានដំណើរការបន្ទាប់ពីត្រូវបានយកចេញពីកន្លែងផ្ទុកត្រជាក់កំឡុងពេលផលិត។ ជាទូទៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 18 ℃គឺល្អជាង។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 30 ℃ ភាគល្អិត yolk រឹងនឹងកាត់បន្ថយគុណភាពនៃ mayonnaise ។ ដោយសារតែផលិតផល mayonnaise មិនអាចត្រូវបានក្រៀវដូច្នេះនៅក្នុងដំណើរការផលិតគួរតែយកចិត្តទុកដាក់លើសុខភាពនៃឧបករណ៍, ឧបករណ៍, ការសម្អាតចាំបាច់, ការក្រៀវ។ គ្រឿងទេសដែលប្រើជាទូទៅគឺ mustard, ម្រេចនិងដូច្នេះនៅលើ។ mustard មិនត្រឹមតែអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរសជាតិនៃផលិតផលប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងផ្សំជាមួយស៊ុតពណ៌លឿងផងដែរ ដើម្បីបង្កើតឥទ្ធិពល emulsifying ដ៏រឹងមាំ។ វាគួរតែត្រូវបានកិននៅពេលប្រើ ម្សៅកាន់តែល្អ ប្រសិទ្ធភាព emulsifying កាន់តែប្រសើរ។
ទីមួយគុណសម្បត្តិនៃឧបករណ៍
សមត្ថភាពដំណើរការធំ ស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតកម្មបន្តតាមអ៊ិនធរណេតតាមអ៊ិនធរណេត ជួរចែកចាយទំហំភាគល្អិតតូចចង្អៀត ឯកសណ្ឋានខ្ពស់។
សន្សំសំចៃពេលវេលា ប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ និងសន្សំសំចៃថាមពល
សំលេងរំខានទាប ប្រតិបត្តិការរលូន
លុបបំបាត់ភាពខុសគ្នានៃគុណភាពរវាងដុំដែលផលិត
មិនមានមុំស្លាប់ទេសម្ភារៈត្រូវបានកាត់ 100% ដោយបែកខ្ញែក
វាមានមុខងារនៃចម្ងាយខ្លី និងការបញ្ជូនក្បាលទាប ដែលអាចដឹងពីការព្យាបាលវដ្តស្អាត និងអនាម័យ និងបំពេញតាមតម្រូវការ CIP/SIP
ប្រតិបត្តិការសាមញ្ញ និងការថែទាំងាយស្រួល
ការគ្រប់គ្រងដោយស្វ័យប្រវត្តិអាចត្រូវបានដឹង
សម្រាប់ព័ត៌មានលម្អិតសូមទាក់ទងទៅកាន់ @ whatsapp ទូរស័ព្ទ 15800211936
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ៣០ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២១